一只烤鸭背后的故事
把全聚得的烤鸭的鸭肉沾上甜面酱，爱吃大葱的夹葱，爱吃黄瓜的夹点黄瓜，然后把大葱和黄瓜叠成一边，用筷子夹住一边，防止面酱滴下来，送到嘴里面。也有蒜泥加酱油，配上萝卜条做佐料，甚至是沾着白糖吃的主儿。全聚德有现烤现吃的热鸭，也有需要买后加热的外卖鸭，现在呢，人们又可以穿着拖鞋，哼着小曲，悠然地从全聚德老店拎一只烤鸭回去，经过腌制入味，晾坯打筛后的烧鸭，直接凉吃跟热吃效果基本一样，爱吃烤鸭的铁杆食客们自然又方便省事多了。
这些是关于全聚德的不完全食相报告。关注生活看《朱轶说计》，关注美食看《满汉全席》，CCTV-2《满汉全席》的主持人朱轶紧握着“鸭王”姜俊贤（全聚德董事长）的手，用他主持生涯前练就的相声腔耍逗，“吃了这么多只烤鸭之后，今天，我们终于见到您了。”
这一幕发生在北京人民大会堂的河南厅，中国餐饮十大人物暨十佳企业颁奖典礼上。当时朱轶拖长了声调狠赞全聚德，“刚才---我们介绍了狗不理，接下来，我们介绍---‘中国餐饮业年度十佳企业’中又一家----响当当！---的老字号企业，它有一百多年历史，而且去年又整合仿膳、丰泽园、四川饭店等京城---一大批---餐饮老字号，组成了一支浩浩荡荡的首都餐饮----联合舰队！我们来看大屏幕----”。宣传片之后，踏着现场的音乐律动，姜俊贤走上领奖台。
也是在慕名听到和吃到了许多只烤鸭后，《领跑》“终于采访到了全聚德的董事长姜俊贤”。
老字号:穿越品牌“百慕大”
假使没了全聚德，想必这个世界上许多的饮食男女会闹“口水荒”，以后，上哪去吃皮和条，片儿与片儿（这片有片的讲究，一是鸭肉如杏仁片，一是如柳叶条，还有皮肉分吃，裹在荷叶饼中食之的）香喷喷皮酥肉嫩的北京烤鸭啊？
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，这话不是全聚德自己喊的，是老北京人流传下来的。不到长城，不吃烤鸭就不算到过北京？多夸张啊。不过它如今确实已成食客们的集体共识。对全聚德而言，单此一语，胜却荣誉无数。
“全而无缺、聚而不散、仁德至上”是全聚德三字的含义和真谛。从1864年（清同治三年）到现在，142年的时间，让当年老北京前门肉市胡同的一个小店甚至成了一个国度的名片（这一点，看看外语教科书中介绍中国的一些篇章就知道了）。
姜俊贤已经记不清142年中有多少光环在全聚德头上闪耀了。这次，全聚德又毫无悬念地荣膺中国十佳餐饮企业，姜俊贤把它看做是“对各界朋友的一个交代”，要不，姜聚贤说，他们也会“有压力”。
姜聚贤的压力来自于，如何让全聚德永葆青春？任何事情都不是绝对的，奢华至极风光无限的“海神号”也有突遭海啸的时候。“老字号”一路穿越市场变幻莫测的激流险滩，既要守得住传统老字号金招牌的青山，以“不变”应万变；同时，陀螺之所以站稳是因为它在不停旋转，全聚德又需要以动制动，实现“变则通，通则达，达则久”，这确实是一个问题。另一方面，全聚德要扩张，扩张之路上的冰与火，组合的又是一个看不透的“百慕大”，怎么突破？
《领跑》几乎是有点无情地把问题单刀直入抛向姜聚贤，“此次获奖，您觉得是因为全聚德百年老字号的惯性影响呢，还是全聚德的品牌以及它的产品质量确实呈一种上升式的趋势”？
这种“关起门来拉家常”式的采访话题看似凌厉，却如一口大刀砍到了棉花糖上，姜俊贤给出的依然是大家都熟悉不过的“老三样”,质量，信誉，服务。“作为餐饮行业，拥有一百多年甚至二三百年历史，至今仍然存在的老字号的数量其实并不少，光北京我知道的就有许多家，全聚德还不能称之为其中百年老号的代表者。此次我们能获得年度十佳企业称号，并不仅仅因为百年老品牌的因素所在。它能在老号餐饮里脱颖而出，恐怕还是要和它的质量、信誉、服务等密切相关”。
烤鸭的行为艺术
想探密猎奇的想法在姜俊贤的话语前落空，看来，坚持如一的韧性就是最大的市场法宝。全聚德的烤鸭好吃，不过鸭子是怎么来的，并不是所有人都知道。从鸭厂的供应、孵鸭、水质、宰杀、运输，到店里的烤制、片鸭等，在全聚德都有一套标准的质量体系，全聚德的鸭，讲究的是“养不足百天”，比如说白条鸭，养鸭厂宰杀之前，去完毛的鸭出完血基本在5.5斤左右，净完膛之后在全聚德的店里基本是4.4斤左右，“甚至是风干鸭坯的晾坯间的湿度，包括冷库都有一个量化的标准”。
全聚德成功的另一点的原因，姜俊贤归结的是坚持特色。“142年来全聚德就做北京烤鸭，就做全聚德烤鸭。不像有的今天做这个，明天做那个，站着这山看那山高。”142年经营上有没有困难？时局动荡，肯定会有影响。但是全聚德始终以烤鸭作为拳头产业作为主业，“所以现在一提烤鸭就是全聚德，一提到全聚德就知道做烤鸭，找准一点做深做透”。而这一点，也是姜俊贤认为的，全聚德胜出其它国有老字号企业的地方。
历史上，全聚德烤鸭子的过程可谓趣味盎然，行为艺术的色彩极浓。鸭子宰杀褪毛后，先在鸭子的右膀下挖个小洞，从小洞中伸进二指，把鸭子的内脏取出，里外洗净，再用嘴把鸭皮吹鼓，用一节秫秸插进鸭尾里，从鸭膀下的洞灌入清水，用丝线将洞口缝上。一切停当后，才将鸭子挂在钩上入炉烤，外烤，内煮，鸭子烤好出炉，外皮呈油黄，如口后是鸭肉鲜嫩，肥而不腻，味美香甜，一吃难忘。
现在，在北京全聚德吃烤鸭，则是传统正宗的行为艺术。八仙桌硬木椅，天花龙凤大厅堂，白衣胜雪的大师傅，无一不是行为艺术的道具。屏息凝神地看着大师傅片鸭子并与鸭子和师傅合影留念，是所有初游全聚德的人必不可少的犯傻举止。
科技保证了传统不失，又给了全聚德鸭子飞满天的现实可能。从美国前总统布什，德国的前总理施罗德，伊朗的总统，包括俄罗斯的前总统叶利钦等达官显贵，到平民百姓，全聚德的香味诱惑了太多的人。真算得上“集天下宾客，五洲四海，高朋满座，胜友如云，贵胄政要，巨贾贤达，名伶巨匠，骚客文豪，千家万户，雅俗共享，不亦乐乎，其聚莫大焉”。2005年《中国500最具价值品牌》排行榜中，全聚德以106.34亿元的价值排名49位，且居餐饮、酒店业第一名。2006年五一黄金周期间，全聚德的销售数字达到2300多万，仅北京和平门店和前门店的销售收入，都曾达到日销售额过百万的记录。这不能不说是一个惊人的数字。
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发表于 2008-6-30 16:20
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发表于 2008-7-4 12:38
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