制作鸡菜的小窍门

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十一长假的一场秋雨，北京气温大幅度下降，在两天之内就好象变了一个季节，从穿背心、短裤，一下就得换上棉毛衣裤，有的还穿上了毛衣。在气温骤降的气候下，提醒大家要及时增减衣服，防止感冒。随着天气变冷，正是人们改善饮食，滋补身体的好时机。鸡是秋冬季进补的一道美食，现将大厨们总结的制作鸡菜的小窍门介绍给大家，以供参考，提高橱艺。
每位大厨对烹鸡都有各自的秘技和心得，但总的原则是材料必须新鲜.下面是大厨们总结出的烹鸡原则。
　　1、在选料上，如果是整鸡入馔，如做清蒸鸡、沙锅鸡时，最好选用当年孵养的母鸡，其重量1250克左右。斩件入馔的话，例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时，最好选用鸡脯肉或鸡牙子(即鸡里脊)。推荐选用草原兴发绿鸟鸡，是源自国内地方土种鸡基因库的优良种鸡，大自然草场放养，无污染。草原兴发的童子鸡，精选生长周期为45天左右的幼鸡，味道鲜美，骨酥肉嫩、是制作鸡菜的最佳选择。
　　2、在原料的加工上，整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。鸡肉入馔时要分别以菜品辅之，保证鸡肉鲜嫩和减少营养损失。
　　3、在调料的使用上，讲究选用味料，做出来的鸡味道鲜美。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮。为了更好体现鸡的原味，桂皮下锅前先用水洗一下。做沙锅鸡时要在锅里放口蘑，以增加沙锅鸡的鲜美滋味。
4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油温。做沙锅鸡时要先用旺火煮，后用文火煨，煨时要注意不要糊锅。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片，做芙蓉鸡时则要在油三四成热时下鸡片。