烘焙百分比与实际百分比的对比公式
[table][tr][td][size=2][/size][font=宋体][size=2]烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。[/size][/font]
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1、烘焙百分比与实际百分比的比较[/size][/font]
[font=宋体]
[size=2][b][size=3]原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
[/size]面 粉[/b] 300g 100％ 56.72％
[b]食 盐[/b] 6g 2％ 1.2％
[b]酵 母[/b] 9g 3％ 1.7％
[b]清 水[/b] 186g 62％ 35.6％
[b]砂 糖[/b] 12g 4％ 2.3％
[b]油 脂[/b] 9g 3％ 1.7％
[b]总 量[/b] 522g 174％ ±100％
[/size][/font][font=宋体]
[size=2]2、烘焙计算公式
1）[b]实际百分比[/b]=烘焙%×100%÷配方总%
2）[b]烘焙百分比[/b]=实际百分比×100%÷面粉实际%
3）[b]烘焙百分比[/b]=材料重量×100%÷面粉重量
4）[b]材料重量[/b]=面粉重量×材料烘焙%÷100%
5）[b]实际百分比[/b]=材料重量×100%÷配方材料总量
6）[b]面粉重量[/b]=面团重量×100%÷总烘焙%
7）[b]产品总量[/b]=产品面包重×数量
8）[b]面团总量[/b]=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]
9）[b]面粉重量[/b]=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）[b]发酵损耗%[/b]=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量
11）[b]烘焙损耗[/b]=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）[b]最适水温[/b]=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）[b]摩擦升温[/b]=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）[b]加冰量[/b]=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）
4）[b]最后加冰量[/b]=总水量-加冰量[/size][/font]
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[font=宋体][size=9pt]美诗美芙[/size][/font][font=Tahoma][size=9pt]DIY[/size][/font][font=宋体][size=9pt]甜品坊[/size][/font][font=Tahoma][size=9pt][url=http://www.r-diy.com/][color=#800080]www.r-diy.com[/color][/url][/size][/font]
[/td][/tr][/table] 好麻烦
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