美食论坛 » 厨师论坛 » 有一些香料方面的问题向各位厨师大大请教~麻烦请各位指教下!!!

bingozoe 发表于 2008-4-6 21:13

有一些香料方面的问题向各位厨师大大请教~麻烦请各位指教下!!!

最近看到一些菜谱上关于香料的用法,例如蒜蓉、洋葱、生姜都是要用油炸过的.另在加如其他调料一起烹煮.
请问各位大大油炸过的香料与未油炸过的有什么不同呢?油炸这些香料具体应该如何操作?(例如用小火还是中火?油温在几度放入,炸到什么程度才能使用?)
还有就是想知道小麦粉的勾芡方法,因为一般用的是生粉,用小卖粉勾芡还是第一次,所以想知道用小麦粉勾芡需要注意哪些何时放入才是最佳时机?
小妹先在这里谢过,在线等各位大大的细心指导!:loveliness: :loveliness: :loveliness:

发表于 2008-4-7 22:10

用蒜蓉、洋葱、生姜都是要用油炸过的.是油的,这样叫做香油.烧的菜是香的

bingozoe 发表于 2008-4-8 06:45

谢谢! 但菜谱上说的不是用炸过的油,而是要用炸过的蒜和姜...

发表于 2008-4-8 15:18

这是视具体情况而定的，比如凉拌菜是不用油炸的。红烧的就要用油炸，不然香味进不到菜里啊。

发表于 2008-4-8 21:50

你说的不太详尽,比如你说的是整蒜??你直接说你的做的什么样的一道菜,也许有人能帮你~~

bingozoe 发表于 2008-4-9 11:48

　 油炸过的洋葱米150克，油炸过的蒜蓉及油炸过的生南姜各100克，肉桂10克，豆蔻30克，甘草5克，泰国黄咖喱粉50克，黄色的油咖喱100克（妙多牌），干贝素10克，十三香10克，三花淡奶2罐（小罐装，每罐355毫升），椰浆2罐（小罐装，每罐355毫升），鸡粉100克，盐20克，冰糖100克，李锦记豆瓣酱20克，水7500克，所有原料一起小火熬煮至剩5000克，打渣即可。
这个是菜谱的配方 各位大大看下

发表于 2008-4-15 14:46

蒜隆有几种不知道你说的是那一种菜上用的，油炸的洋葱末和油炸的生姜丝我用在炸的菜肴上真香，

life80 发表于 2008-4-18 07:00

:) 中国菜都要看师傅的
不像老外的化验室厨房.跟着菜谱做就ok

搜味客 发表于 2008-5-9 07:22

有些香料用油炸过才会更香，更容易把香味融入菜里。

xunmei520 发表于 2008-5-16 12:16

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