面粉全攻略（转）
转帖:<面粉全攻略>高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。 是制作面包的主要原料之一。 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。 在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、 水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 在混酥类西饼中也是主要原料之一。
特高筋面粉 特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白?#124;，是所有面粉中含量最高的， 因此不论筋度及粘度，都是较一般的面粉；最适合用来做油条、 通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。
高筋面粉 高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白?#124;，筋度大、粘牲强， 比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。 较大形超级市䁖的超级市䁖一般有一公斤装「面包面粉」(Bread Flour) 就是高 筋面粉了，另外一些中国粮油食品店也有 二点五公斤包装的高筋面粉出售。
中筋面粉 中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白?#124;，含量适中， 因此筋度及粘度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、 芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。 一般超级市䁖售买的普通面粉 (Plain flour、 All Purpose Flour) 是中筋面粉。
低筋面粉 低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白?#124;， 由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及粘度较底，最适用来制作各式糕点、 雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 较大形的超级市䁖有售低筋面粉，另外在日式百货公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。
自发粉 自发粉是在面粉加入了膨涨剂 (发粉)，用时不需要再加发粉，方便易用，一般来说， 每 100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。 一般超级市䁖有售自发粉。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。 由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。 常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中 :victory: 虽然不是自己写的但是觉得挺有用的:handshake 酵母在各种超市里能买到吗 :victory: [quote]原帖由 [i]pudding95[/i] 于 2007-8-4 10:39 发表 [url=http://bbs.meishichina.com/redirect.php?goto=findpost&pid=66546&ptid=19756][img]http://bbs.meishichina.com/images/common/back.gif[/img][/url]
酵母在各种超市里能买到吗 [/quote]
北方一般都有
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