辽菜
[b][i][size=3][font=宋体]辽菜 [/font][/size][/i][/b][i][size=3][font=宋体] 不知打什么时候起，北京街头"火"起了东北菜，满街的"猪肉炖粉条"、"小鸡炖蘑菇" 、"肉丝拉皮"。京城的"店家"总算明白了大多数下馆子的主儿想吃个实惠。当然，" 猪肉炖粉条"照样可人"宰人"，但总比"生猛海鲜"要温情脉脉吧?不过，您要以为东北菜就是"猪肉炖粉条"之类的大路货，那就大错特错了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 一个偶然的机会，使我领略了辽菜的风采。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 那是在日坛饭庄的南院--使馆区一座幽静的仿古院落，辽中烹饪大师刘国栋率领弟子来新开张的"渤海明珠"献艺。辽菜的大名，我是久仰的。早在11年前，刘国栋的高徒刘敬贤就在全国烹饪名师技术表演鉴定会上夺得"烹饪状元"，于是，我知道了沈阳有家"鹿鸣春"，还很为辽东的熊掌猴头悠然神往了一阵。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 菜上来了，没有山珍，海参就算是海味了。给人的感觉就是清淡，哪有一丝"猪肉炖粉条" 的影子，要不是一道"酸辣汤"透出关东的豪爽，我几乎以为是在吃一桌山东或江苏菜了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 印象最深的是一只"脱骨香酥鸡"，据说是刘国栋的创新菜--"香酥鸡"是很平常的馆肴，上不得高档宴会的，我在饭馆吃过，也会做，总嫌它油腻，不入味。另外，现在的所谓" 西装鸡"吃起来像嚼棉花，实在倒人胃口。"脱骨香酥鸡。确有独到之处，一是脱骨切块，吃起来方便；二是勾薄芡浇在鸡上，调味效果比沾椒盐要好，而且在酥脆的口感上又增加了滑的感觉；三是搬上香菜时末解腻。咸、鲜、酥、脆、嫩、滑俱全，清淡不失醇厚，实在难得。山珍海味多是"耳食"，不过原料难得，一锅汤好而已，能用新奇的思路家常的手法把常见的原料烧成名菜，才算真功夫。辽菜还有不少很费功夫的造型菜，我没有吃到，但从这一味鸡肴就不难看出它的匠心独运了，一时不免有观止之叹。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 值得一记的是那天结识了三位烹饪大师：[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 辽菜大师刘国栋，年届古稀，别人向他介绍我时，他抱拳拱手。一时间我好像看见了《天下第一楼》的常贵--一位本份厚道的手艺人。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 北京饭店的厨师长康辉是粤菜大师，很安静地坐在那，说话慢条斯理，不带一点烟火气，恂恂然像个书生。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 北京全聚德的总厨师长陈守斌很壮硕，块头儿足比常人大一倍，不修边幅，一望而知是位大师傅，谁又想到他竟是国际烹饪大师呢?[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]杏仁豆腐[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体] "杏仁豆腐"与豆腐没有任何关系，有关系的是杏仁。能把杏仁做成"豆腐"，是琼脂的功劳。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 做"杏仁豆腐"很费事，我家在春节的时候才做，一次多做些，还可以待客。其实，它更适合夏天吃，是一种不坏的冷食。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 费事主要费在要把生杏仁水泡之后，剥去表面的一层棕黄色的膜。这只好用手工，半斤杏仁足够俩人剥两三个小时的--当然，这是国产杏仁，美国大杏仁剥起来肯定省时省力，就是不知道是否有那股浓郁的香味。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 剥好的杏仁要磨成浆。早先用过磨豆浆的小石磨，后来就用食品加工机了。谭家菜磨杏仁时要掺上一点儿大米，大约是为了让"杏仁豆腐"更瓷实吧。我试过，也没什么特别的地方。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 磨好的杏仁浆用纱布过滤，拧出汁来。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 琼脂用凉水发开，加水煮化，加糖、杏仁汁，煮开。量少的话可盛入小碗，每碗也就盛上半宛，做得多就倒进搪瓷或不锈钢的大方盘。放凉，也就凝固了，放进冰箱。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 煮冰糖水，也放进冰箱。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 吃的时候，用小刀斜着划成菱形小块，倒进冰糖水就行了。有的菜谱说还要放金糕片，那是噱头。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 前些年，"杏仁豆腐"成了我家过年的保留节目。直到有一年，满街都是香咸干脆的美国大杏仁，国产杏仁也去凑热闹，竟然买不到生杏仁。用"杏仁露"代替，大概那里边加了什么 抗凝的东西，加了太多的琼脂，勉强成功，味道大不如前。来年就没有再试。 [/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 有用牛奶加杏仁香精做"杏仁豆腐"的，那是赝品，味道和真杏仁做的没法比。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 西餐也用琼脂做冷食。不过是把瓜果梨桃之类切块，和琼脂一起煮开，倒入模子冷却，冷藏。吃的时候扣出来挤上一点儿鲜奶油，加罐头樱桃，叫做水果冻。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 琼脂是从海藻里提炼出来的，价值不菲，好在做一次"杏仁豆腐"用不了多少。有人把琼脂用水发了，加酱油、醋、肉丝之类凉拌。一想起琼脂能做出那样精巧脱俗的冷食，总觉得酱油什么的实在是辱没了它。[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]刨冰[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体] 现在的冷饮，品种实在够多了。要是把北京市面儿上的各种冷饮一样尝一份，一圈儿吃下来，这一个夏天只怕就过去了。我很欣赏的一种冷饮--刨冰--简单、朴素，甚至有点原始，却无处去买。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 第一次不是在天津，年纪很小，母亲带我从北京良乡去天津姥姥家。下火车，咱过车站附近的郭庄子，看见卖刨冰的，一个露天的小摊儿，那刨冰大约是手工刨出来的，用特制的冰刨，精瓷大碗，满满一碗亮晶晶的碎冰碴儿--天津人豪爽，冷饮也壮观，冰棍大得吓人，一瓶汽水能把你撑得肚儿歪--上面再浇一勺红艳的果汁儿，好像是"梅梅露"(估计不是时下流行的"纯天然"果汁，而是用香精、色素调配的)。我这个只吃过三分钱一根糖精冰棍的土包子立刻就挪不动步了，何况天上还有毒辣辣的太阳。母亲给我买了一碗，好吃吗?说不上。就是凉，真凉，镇得头疼。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 这是刨冰的"北派"，"南派"在上海。上海的夏天才真叫热，热得人走在路上，看见卖汽 水的就得去喝一瓶。上海的刨冰归小吃店卖，一般都有几个品咱，我只记住了一种"赤豆刨冰"，赤豆就是北方说的红小豆。一个塑料杯--装上多半杯赤豆汤，汤里有豆，是甜的，冰凉。刨冰是机制的，也是塑料杯--带把儿，矮，像是给小孩专用的那种--装一满杯，倒扣在大杯的杯口上。两个杯的口径大约是算好的，那一块馒头似的刨冰粘在一起，刚好就搁在杯口上，大小合适，不会散落杯外，也掉不进杯里。给一把长柄的小勺，一点点把刨冰捅进杯里，这就连汤带冰地又喝又嚼，一杯下肚，汗也消了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] "北派"刨冰，嫌冰多；"南派"刨冰，嫌冰少。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 因为爱吃，市场上刚有手摇刨冰机，就买了一台。吃"杨梅刨冰"，多加"杨梅露"；吃" 赤豆刨冰"，多加冰，以补当年在外面吃刨冰的不足。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]从一本书上看来，"赤豆刨冰"里可以加鲜牛奶。我试了，这样一来，刨冰就不原始、不朴素了，但很好吃，有巧克力味。[/font][/size][/i]
[u][i][size=3][font=宋体]回忆起童年。[/font][/size][/i][/u]
[b][i][size=3][font=宋体]白薯[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体] 烤白薯是北京最朴素的一样小吃。北京的白薯分红瓤、白瓤两种。白瓤的瓤色折中透些许淡黄，水分、糖分少，宜煮，吃起来有些噎，略带栗子香味。烤白薯则一定要用红瓤的，取其水分、糖分多，烤出来瓤肉金红，色如杏脯，糖分、水分渗入烤焦的薯皮，使皮肉相粘，仿佛在皮上摊了几层蜜汁，甘甜滋润，美不可言。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 白薯蒸熟切片，晾成白薯干，原是庄户人家粮食缺乏时的代用品，实则白薯的消食滑肠，越吃越饿。现在白薯干被精美包装，送进商城，已成为"小皇帝"们的恩物。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 白薯切丁和米煮成粥，有极淡的薯香和甜味，是冬日很好的早点。如果煮在醪糟蛋里，就越发可人了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 白薯可以烧菜。在辽宁吃过一次拔丝白薯，外甜脆，里香软，比吃烤白薯过瘾--不用剥皮 。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 我家烧咖哩鸡，有时用白薯代替土豆，一样可以把汁烧得很稠，而且咸辣的鸡块带上一点白薯的香甜，甜美的白薯带上一点咸辣和鸡汁的鲜美，与栗子鸡有异曲同工之妙，却远比它入味。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 烤白薯也罢，煮白薯也罢，其魅力往往展现在寒冷的冬夜，这时候煮白薯尤其出彩。--一大锅白薯煮了一天，锅里的水早已成了极浓的白薯汁，最后几只白薯也成了加料的白薯煮白薯。识货的人这时来个"包圆儿"，捧在手里，一边吃，一边行而行，体味着寒风里的最后一丝温暖。[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]冰碗儿[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体] 住在山区的亲戚送来一包鲜核桃。虽然剥起来很麻烦--不仅要剥掉最外面的硬壳，还要剥去核桃仁上的一层薄膜--全家人还是围坐一桌，吃了个干净。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 核桃很有营养，但干核桃我一次吃不了几个，总嫌它油腻。鲜的就不同了，爽脆，嫩，短滋滋的，有极淡的核桃香。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 老北京也吃鲜核的，什刹海的名吃--"冰碗儿"里就少不了它。北京曾经有不少河道湖泊，自然也就出产不少的"河鲜"--莲子、果藕、菱角、芡实(又 叫鸡头米、老鸡头)之类。在一个浅碗里放上鲜莲子、鲜藕片、鲜菱角、芡实和鲜核桃仁，加碎冰块儿，撒上白糖，即为"冰碗儿"；若是用大盘，便是"冰盘"。这是什刹海会贤堂独有的"名件"。--"冰碗儿"现在当然是见不到了，但这样别致的小吃，即便是"耳食 "，也容易使人齿颊生香，暑热顿消的。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 生食莲藕，北方似乎少见。但有一种藕，鲜嫩时是可以当水果吃的，叫做果藕。叶圣陶在《藕与莼菜》里写到一种苏州产的雪藕，可以切成薄片下酒，也可以"大口嚼着解渴"，不知是否果藕的一种，或许根本就是同一种东西吧。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 鲜莲子还是有的，去年在白洋淀吃过一次，是淀里的渔民在船上卖的，买的时候专挑莲藕大、莲子饱满的。一吃才知道，太饱满的莲子淀粉多，吃起来味同嚼蜡，还要剔出苦涩的莲芯。倒是那些半瘪的莲子，莲芯还没长成，从碧绿的衣里剥出来，水汪汪的，不停地往嘴里送，直嚼得满口都是清爽、清甜、清香。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]南方人也讲究吃"河鲜"。高阳在他的名作《胡雪岩》里写过杭州船家的一味点心，"是冰糖煮的新鲜莲子，湖菱和芡实"，加桂花酱或玫瑰卤调和了吃。--其实冰糖煮的"河鲜" 色香味绝佳，摆上两碟桂花酱之类不过配颜色，壮声势而已，颇有蛇足之嫌。--高阳本名许晏骈，祖籍杭州，而且许家是杭州的世家大族，他写的杭州点心，想来不会只是小说家的向壁虚构吧。[/font][/size][/i]
[u][i][size=3][font=宋体]想起济南之行，美味的藕粉呀！[/font][/size][/i][/u]
[b][i][size=3][font=宋体]沪上美食杂忆[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体] 上海人硬是比北京人有口福。70年代，北京人还在为"吃饭(馆)难"发愁的时候，我初到沪上，就发现那里的饭店、酒楼、小吃摊"三步一岗，五步一哨"，而且好吃不贵。现在还是如此。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 上海周围都是鱼米之乡，特产之丰之美叫人羡煞，随便抓点什么家常原料，鼓捣一下，就是美食。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 我在上海长住、短住，加起来总共有十来回了，记忆所及、想念不置的美味不可胜数，这里只拣印象特深的几种介绍一下。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 城隍庙的小笼馒头——其实是包子——死面，纯肉馅(秋冬有蟹粉的)。收粮票的年代，一两八个，细褶玲珑，皮薄得近乎透明，一咬一包汤。必须先咬一小口，吸尽汤汁再吃，否则一口下去，汤汁四溅，显得"棒槌"，也可惜。那一包汤其实主要不过是肉皮冻，但你在别处随便怎么搞，肉皮冻也搞不出那个味儿来。我在不少地方吃过小笼包，包括在上海，哪一家都不如城隍庙的好吃。所以那里的食客总是满坑满谷。店在九曲桥头，登楼倚窗，下临一池碧水，隔水就是小楼飞檐，草木葳蕤的豫园。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]糟货是上海菜中的一绝。先糟后烹谓之"生糟"，先烹后糟谓之"熟糟"。所谓"糟"，是 指用黄酒糟、黄酒和香料调制卤水浸渍食物，使之入味。"熟糟"多见，鸡鸭鱼肉、虾蟹蔬 菜都可入糟。糟货是凉菜，夏季应市。原料一般选用爽脆、有嚼头的成品咸鲜，带一点淡淡 的糟香，是菜中隽品。夏夜，我曾在西藏路一家小店大嚼了一碟糟猪爪之后，竟微带酒意，醉饱之余，哼着京戏回南京路上旅舍。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 夏初，早晨买来新鲜的猪耳，用盐搓过，放入小瓦盆，布封口，扎紧，让它自然腐败。下午用清水煮熟，糯而脆，咸鲜而臭，宜下酒。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 腌笃鲜是典型的上海土菜。咸肉、鲜肉、竹笋一起炖，以鲜配陈，以荤配素，只用黄酒调味，其鲜美难以言状。咸肉不同于火腿、腊肉，不用烟熏，沪上人家，腊月里用盐腌制猪腿， 挂于通风处，春夏食用，可蒸可煮。其瘦肉鲜红，肥肉香糯，寓清鲜于浓腴之中，非他物可比。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 上海蔬菜品种极多，只是春季，粗粗一算，就有北方不常见的毛笋、草头、枸杞头、马兰头、荠菜、鸡毛菜、弥陀佛菜等等。笋可以做腌笃鲜、油焖、炒肉丝；草头就是苜蓿嫩叶，清炒，点一点儿高粱酒；枸杞头是中药枸杞的嫩芽，微苦，加糖酱油炒，俗谓可以清火明目，马兰头切碎末，凉拌豆腐干，吃起来舌头有一点麻；荠菜可以包馄饨、春卷，可以加猪油做荠菜肉丝豆腐羹；鸡毛菜大约是油菜间苗产生的嫩叶，与当年新洋山芋--土豆煮汤，竟会好吃，很奇怪；弥陀佛菜像很粗壮的油菜，接近根部的菜帮极肥厚，向外的一面凹凸不平，据说像弥陀佛的样子，故名。此菜拆成一爿一爿，烧酥后蘸醋吃，微苦，也算异味。常常想念上海的蔬菜，母亲有时出差带回一点，总会勾起我一点江南情思。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 现在京城也开了几家上海本帮菜馆，原料总不能像粤菜那样空运，口味有几分意思就算及格。老板的生意经不错，旅京的上海人不少，馋得紧了，登楼一试，聊胜于无。[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]日餐[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体] 我吃到日本菜不过是最近的事情，但关于日餐，却早有一些印象，一是量少，二是生冷，三是味怪。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 这未必准确的点滴，来自我初中的日语老师张先生。[/font][/size][/i][i][size=3][font=宋体] 张先生是上海人，曾经到过日本的。他向我们发过日本菜的牢骚：每餐都有几十个菜，小碟小碗能摆一桌，很漂亮，就是总也吃不饱--上海人吃饭的一点点是经常被国人调侃的，我自己也领教过。连上海人都这样评价日餐，我对它的量少便有了深刻的印象。[/font][/size][/i][i][size=3][font=宋体] 张先生谈寿司的做法更吓人：生紫菜里铺上醋泡过的米饭、生鱼片，再加一颗酸梅，卷好。这样的生冷酸，只怕任何国人听到都会望而却步的。[/font][/size][/i][i][size=3][font=宋体] 然而，日本菜走进了中国，如今在京城还有流行的模样，尝了几次生、冷、怪的日餐之后，又到了中国大饭店的鸭川餐厅。终于，我不能不由衷地赞叹了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]首先是漂亮。日本厨师长长崎金雄摆出的鸭川定食、便当、会席料理，从器皿到食物，从形状到色彩，无不精致美观，实在令人有不忍下箸之感。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 其次是烹饪手法并非想象的那样单一。除了生鱼之外，炸、煮、蒸、烤、炒、腌手法俱全。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 还有量并不少。一套鸭川定食，包括头盘、生鱼片、鳗鱼、鸡蛋羹、煮物、天妇罗、沙拉、米饭、酱汤、冰淇淋。一般中等食量的人未必能照单全收。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 最主要的当然是味道--我忽然觉得，日餐在味道上与中餐并没有太大距离--就连最难接 受的生鱼，由于粤菜的引进，我也能不动声色地品味它的鲜美了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 从鸭川出来，我不禁为中餐的前景担心：说起博大精深，日餐是根本无法与中餐比美的。但现在中餐的经营者过于漫不经心了，而日本厨师的认真精细，加上食品结构的科学合理，口味的接近，形状的美观，只怕日餐真有一天会风靡中国，就像日本的家电一样。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 唉!这好吃的日餐。[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]冻子活儿[/font][/size][/i][/b]
[size=3][font=宋体][i] [/i][i] 读《宫女谈往录》，知道七月十五宫里"吃的多是水晶的东西，水晶鸡脯，水晶肚，……" [/i][/font][/size]
[i][size=3][font=宋体] "水晶"的名目很雅，其实不过是肉冻。北京厨师称为"冻子活儿"。 [/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 既然有"冻子活儿"的专称，想来不会只有一两个菜品，应当是有一批菜的。可惜的是"京菜"的名号如今不彰，查了手头的几本京菜谱，水晶鸡脯、水晶肚的名目俱不见载，"冻子 活儿"只剩下一个水晶肘子。做法简单之极：猪肘和肉皮先煮后蒸到极烂，肉皮弃去，连汤晾凉，入冰箱冷凝，切片上桌。可浇或蘸花椒油、酱油、蒜泥、虾油、芥末糊吃。加入绿豆 同蒸，即为绿豆肘。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 丰泽园的水晶肘我尝过两次，凉滑不腻，腴而爽口，调料中似有过多的花椒之类，味似川菜里的"椒麻"。不知是鲁菜的传统抑或借鉴创新? [/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] "冻子活儿"历史悠久，宋代《东京梦华录》、《梦梁录)、《武林旧事》等笔记都载有" 水晶脍"的名目而不见制法，元人撰《居家用事类全集》以为是用"酽醋浇食"的肉皮冻。我忘记在哪本书看过，有人以为是用鱼鳞煮成的鱼鳞糕，动手试制，果然成型，味道自是比肉皮冻少了些浓腴，也未见大佳。但我宁愿信"水晶脍"是鱼鳞糕，一则古人所谓脍似乎就是生鱼，鱼鳞糕多少总是鱼身上来的；二则总觉得鱼鳞糕的"格"比肉皮冻高一点，也别致。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 我家也有一样"冻子活儿"，过去没有冰箱的时候是冬天吃的--猪蹄切块，与黄豆同煮， 调味只用盐、酒，煮烂，放室外冷凝。猪蹄里面的胶质多，故不用加肉皮助威"冻儿"就很 结实可喜，用筷子夹起决无问题；与黄豆配合，肉味、豆味、"冻儿"味都极鲜美。早晨与 热粥同食，甚相得。夹一块颤巍巍的"冻儿"入口，似有似无，若含若嚼，可以含化再咽，可以囫囵吞下，吃又像玩，少年的我很喜欢这道菜。可惜的是，它却没有一个名目，不要说 "水晶"之类的雅号，便是俗称也没有--因为从来未听父母说起过。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]天下有多少好吃的菜是无名的，又有多少有名的菜是不好吃的呢?我不知道。[/font][/size][/i]
[u][i][size=3][font=宋体]老爸喜欢熬皮冻，经典![/font][/size][/i][/u]
[b][i][size=3][font=宋体]糟货[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体]今年，北京时兴上海菜，自然上海人夏天喜欢吃的糟货也在北京的餐馆酒楼登堂入室。北京土著也许莫名其妙，客居的上海人也许挑剔口味尚欠纯正，只有像我这样生长京华，又常去上海，偶尔尝过几次的人才会觉得依稀仿佛，聊胜于无罢。 [/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 糟货是很别致的上海菜，上海人怪来兮，一头猪从头到脚，排骨下水，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，而各曲尽其妙。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，做法类似北方的暴腌鸡蛋，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，成品色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，主要妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的特殊的糟香，苦夏的人们少有不闻香而至，胃口大开的。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 糟货历史悠久。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的食风。古代没有冰箱一类的冷藏设备，先民为了能吃到不应季的食品，并保证出门在外携带的食品不变质，发明了腌、腊、熏、风、糟、醉一系列保存食品的手段，同时也形成了一些比鲜食更加醇厚鲜美的异味。南方长江流域由于气温高、温度大，这些手法远比北方发达。仅就糟醉制品而言，有名的就有江苏太仓的糟油、浙江平湖的糟蛋以及安徽屯溪醉蟹等。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 其实，北京也有自己的糟制菜品，不过既非熟糟，又不是生糟，而是"热糟"--用香糟、 黄酒调制成香糟酒，用在热菜中，与"冷糟"相比，另是一格。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 北京图书馆有全聚德分号，糟溜鸭三白，汇鸭肉、鸭掌、鸭肝于一盘，色俱白而口感各异，汁金黄，带糟香，在鸭馔中最为笔者赏识。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]渔阳饭店附近的一家香满楼，所制糟溜鱼片鲜、白、嫩、滑，微甜而糟香浓郁，刀工火候，色香味形无一不佳。一见之下，诧为异品。请来大厨，乃是原萃华楼的魏师傅--萃华楼的技艺传自京中名店东兴楼，梁实秋先生于此楼情有独钟，撰文多见揄扬，并曾于此提调盛宴，与会者有谢冰心、吴文藻诸先生。无意中得品老店佳制，想慕前辈流风遗韵，欣喜之余、 复怅惘不能自禁。[/font][/size][/i][size=3][font=宋体][i] [/i][u][i]这个东西家里不习惯，但是身在上海数载的我觉得真是美味，很多北方人同感！[/i][/u][/font][/size]
[b][i][size=3][font=宋体]琼浆满饮如脂滑[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体]家住西城，有两位好友住在市区的东南角，每次访友回来，一定要路过崇文门，由它往西有家梅园，在那里可以喝到奶酪。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 酪盛在青花小碗里，也就是多半碗吧。雪白，是凝固的，又不像用琼脂做的杏仁豆腐之类凝固得那么“死”，恰到好处。样子是那么“温柔”，用小勺送到嘴里，刚好就化了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 奶酪好喝吗?实在好喝。它没有酸奶的酸腐，鲜奶的腥膻。就像是牛奶经过了奇妙的点经，变得清甜、醇厚，奶香浓郁。喝酪的感觉远比“味道好极了”要奇妙复杂，三言两语又“意犹未尽”，只好做一回文抄公，抄清人《都门杂咏》中的一首诗来交差：[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 闲向街头啖一瓯，[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 琼浆满饮润枯喉。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 觉来下咽如脂滑，[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 寒沁心脾爽似秋。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 诗实在算不得好诗，但意思到了--喝酪就是这么个劲。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 奶酪曾经是旧京十分普及的小吃，成本不高，制作工艺也不复杂，不过是在煮沸的牛奶里加糖、糖桂花，冷却加江米酒分装小碗，放在酪桶里微加热而已。酪的表面还可以放瓜子仁儿，梁实秋先生以为"酪里应有瓜仁儿，于喝涸之外有点东西沮嚼，别有风味"。而梅园的奶酪原是不放瓜子仁儿的，后来有放的有不放的，到现在已是全放。当然这几片瓜子仁儿使价格的上涨有了很正当的理由。[/font][/size][/i][i][size=3][font=宋体] 过去，奶酪归奶茶铺专卖，奶茶铺不光卖奶酪，还有奶卷、奶饽饽、酪干、水乌他、奶乌他。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 奶卷、奶饽饽我在梅园都尝过。是把牛奶煮沸浓缩，揭下表面的奶皮，包上芝麻白糖和金糕馅。奶卷状似芸豆卷，奶饽饽状似小月饼，尽管样子很漂亮，然食其味太浓太腻如奶酪爽口。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 酪干焦黄，放在小盘里，乱七八糟不起眼。奶香很浓，不过略酸，不腻，是用温水把牛奶炒干水分做成的。水乌他、奶乌他，在梅园没见过。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 一位朋友喜欢各种新奇的吃食。我竭力推荐梅园，请她去尝尝奶酪。终于有一天她兴高采烈地告诉我，去过梅园了。问她："吃了什么?""奶油蛋糕。"[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]嗨![/font][/size][/i]
[u][i][size=3][font=宋体]久闻大名，不得窥其真颜！[/font][/size][/i][/u]
[b][i][size=3][font=宋体]大白菜[/font][/size][/i][/b]
[size=3][font=宋体][i] [/i][i] 大白菜，古称菘。"秋末晚菘"古人就认为是美味了。也不知道打什么时候起，竟成了北京人冬天的"当家菜"。[/i][/font][/size]
[i][size=3][font=宋体] 大白菜也确实当得起这三个字，物美价廉，营养丰富，且耐贮藏。买上三百斤，够四口之家吃一冬。菜心好吃是不用说，就是菜帮子也可以剁碎了，包猪肉白菜大葱馅的饺子，十几年前，算是普通人家的盛馔了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 北京盛产大白菜，吃法也特多。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 把嫩菜帮横着打上花刀，切成寸半细丝泡在凉开水里。白菜吃水，弯曲，显出刀花，仿佛凤尾的羽毛，故名凤尾白菜。吃前拌上糖醋，脆、爽口，冬天吃了可以败火。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 母亲爱做千层白菜。一层菜一层肉馅，码成厚厚的一叠，蒸熟食用。白菜极烂，菜汁、肉汁相互渗透，别有滋味。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 开水白菜是北京名菜，乍看好像一碗开水里养着几片白菜心。这个菜纯仗好汤。那一锅鸡汤，是用鸡脯肉砸成泥，放入鸡汤搅动，捞起，澄清过两次的。讲究汤里不见一点渣滓和油星。我每次制此菜，白菜都先被抢光--鸡汤煨入白菜，酥润甜爽中带着无比的鲜美。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]我最喜欢的白菜吃法却很简单，不过是白菜粉丝氽丸子，用砂锅。风雪夜归，端上这么热气腾腾的一砂锅，荤素兼备、有菜有汤，吃到后来，碗底里只剩少许米饭，舀两大勺汤泡上，希里呼噜吃下去，不仅果腹，还带来一身透汗。这种享受并不亚于在豪华的粤菜馆品尝鱼翅羹。[/font][/size][/i]
[u][i][size=3][font=宋体]家里过去也常储备白菜，但是如今我常在外，好像家里也不太做了！[/font][/size][/i][/u]
[b][i][size=3][font=宋体]冰糖葫芦[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体]家人买来几串冰糖葫芦，冰糖晶莹甜脆，山楂鲜红酸软，搭配得恰到好处，去了核，嚼起来也很过瘾。冰糖葫芦是北京很早就有的一种零食，每年一到九月底，就有小贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦，一路吆喝着："葫芦冰糖，蜜嘞糖葫芦…… "招引馋嘴的孩子们。冰糖葫芦以山楂的为正宗，还有海棠、荸荠、山药、葡萄、核桃仁的。大小也不同，最大的长达五尺，上插一面彩色小旗。买这种大糖葫芦，是每年正月初一到十五到和平门外琉璃厂逛厂旬庙会的节目之一。不过这种糖葫芦制作粗糙，是用麦芽糖蘸的，不如冰糖的好吃。最小的则是冰糖葫芦中的精品。梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆，冰糖葫芦"以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。" [/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 我在另一本书中读到，信远斋的冰糖葫芦是"以竹签穿单个红果用冰糖蘸成"的；还有资料说信远斋最有名的是"豆沙冰糖葫芦"，即将每个山楂都横剖为二，去核，在中间夹上豆沙，再用冰糖去蘸。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 时至今日，琉璃厂东街的信远斋早就卖起了可口可乐之类的东西，小小的门面久已不见昔日享誉京城的风光，冰糖葫芦的绝唱真的就成了广陵散，只怕再也无从印证梁先生的记忆是否有误了。[/font][/size][/i][size=3][font=宋体][i]梁[/i][i]先生说："离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。"这是老实话、家常话。然我每读到此，总感到故都秋风的萧瑟，老人深深的悲凉，不禁黯然。[/i][/font][/size][u][i][size=3][font=宋体]在济南称之为糖球，记载了友谊的品尝！[/font][/size][/i][/u]
[b][i][size=3][font=宋体]炉肉[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体]几年前就知道北京的"吃儿"里有一种炉肉，早先，是归专卖熟肉的盒子铺卖的。如今晚儿，盒子铺没影了，炉肉也就没处去找。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 可是，读书，却发现不少京菜都离不了它，像砂锅炉肉、炉肉火锅、炉肉海参之类。这就更勾起了我的向往。自己琢磨，归盒子铺买，该是冷荤，能配不少菜，又似乎是半成品；" 肉"前面冠"炉"字，估计不是锅酱、烧、炸、煮出来的，恐怕是用炉子烤熟的。但，也只是琢磨而已。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 去年冬天结识了京菜厨师佟长友，他第一遭请我品尝京菜，问我想吃什么，我说："您给来点儿土得掉渣儿的。"菜上齐一看，酥鲫鱼、炒麻豆腐、炸鹅脖、炒榛子酱之外，赫然有一只砂锅炉肉，跟上三个蘸碟--韭菜花、辣椒油、开的酱豆腐。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 炉肉是五花，片得飞薄，半透明，片片有皮有肉，肥瘦相间。吃起来浓腴不腻，有一股近似烤鸭的烤香、果香。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 请教做法，原来是大块猪五花肉，用烤鸭子的吊炉、果木烤，烤好再蒸。这样一来，肉里的油已去了大半。冰冻之后再片薄片。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 我明白炉肉为什么长久不应市了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 用极普通的原料下大力气烹制高档菜肴，这在传统饮食文化上原是很讲究的。然而，这种平中见奇、寓巧于拙的"傻功夫"只好货卖识家，到了耳食盛行，恨不得含金咀玉的市场上，恐怕就是"媚眼做给瞎子看"了。[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]爆肚冯[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体]梁实秋写《雅舍谈吃》多及旧京美食，谈到的小吃不多，其中就有爆肚： "肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种作法：盐爆、油爆、汤瀑。" [/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] "东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。"[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 文章写于80年代，四五十年前的旧事，像羊胃的不同部位，还能记得那么清楚，委实难得。 但百密一疏，把"芫爆"--指用芫菜即香菜爆--误写成了"盐爆"；对东安市场爆肚的评价也欠公道--因为我刚刚品尝了"爆肚冯"。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] "爆肚冯"的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外，还有"羊三样"、"羊四样"，那只是几个不同部位的组合而已。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚，确是一件乐事--最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到"咯吱咯吱"的声音，最后整吞整咽。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] "爆肚冯"的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 大轴是一小碗爆肚汤--爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 吃完爆肚，听第三代"爆肚冯"冯国明聊爆肚，聊老东安，如闻天宝遗事。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 本世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场，市场里光是卖爆肚的就有六七家，有"爆肚石"、"爆肚王"……[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 早先卖爆肚是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客人指哪儿刺哪儿爆哪儿，当时论价。别小瞧这小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工序，一点儿不能含糊。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 当初"爆肚冯"一礼拜总得有三两天不开业，去大宅门出外会。会吃的主儿，讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 吃爆肚得喝白酒--因为喝白酒的人老想嚼点儿什么。按"爆肚冯"的说法，做好爆肚没什么诀窍，一是不能偷工减料，而且三代人百年来一直如此；二是别商人气太重，别太把它当生意。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] "爆肚不过是个小吃，是个'玩意儿'。"——冯国明想了一下说："是个作品。"[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 不错，爆肚是个作品。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]注：爆肚冯餐厅在德外小关、新东安市场。[/font][/size][/i]
[u][i][size=3][font=宋体]上次去北京，擦肩而过。[/font][/size][/i][/u]
[i][size=3][font=宋体]老酒·小菜[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]八年的花雕太醇了，入口香甜，不知怎的，一霎就不胜酒力。披衣走出酒店，阑珊夜色中，扑面而来的竟是氤氲水气，漠漠春雨。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 在车上坐定，才想起刚才那一桌菜确实不俗。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 上海菜从小就吃惯了，这两年在北京又着实吃了不少。对我来说，重要的其实早就不是菜的味道，重要地只是吃，回味，回味儿时江南的旧梦。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 不过，赵仁良师傅的手艺确有独到之处。水晶虾仁是本帮正宗，上浆、火候都极见功力，晶莹如玉，爽脆而富于弹性，回味清甜是不用说了；传统的油爆河虾油重味浓，赵师傅大约减去了酱油，看起来清清爽爽，竟像是盐水虾，味道也淡了一点；蛋煎银鳕鱼是改良了的粤菜，不像粤菜煎得那么老，薄薄一层脆壳里的鱼肉鲜细嫩滑，妙的是配上萝卜干毛豆，脆韧与嫩滑，咸鲜与清甜相互配合，各尽其妙。餐具也够讲究，烫酒是专用的套杯，难得的是一菜一器，器多异形异色，宛如日餐。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 油爆虾、萝卜干毛豆都是沪上极平常的下酒小菜。儿时曾借住上海亲戚家，家里有一位祖父辈的老人，一天劳作之余，最大的乐趣就是据旧八仙桌的一角，烫一碗老酒--价极廉的黄酒，下酒的便是一小碟油爆虾，或是萝卜干毛豆、咸肉，甚至两只凤爪，一段鸭头颈。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 桌、凳都是硬木的，深深的荸荠色；白炽灯低低的，昏昏黄黄。烫酒用碗，一大一小，大的粗瓷蓝边，注开水；小的细瓷青花，半碗酒。水气蒸蒸，酒气袅袅，一室皆香。老人家看出我馋了，让我呷一小口酒，又酸又苦，真难喝。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 车到了，下脚处水泥方砖润过了春雨，路灯下泛着幽幽的光，只少了点水窝苔痕，就像极了江南的石板路。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 也是幽幽的路灯光，潇潇的细雨，小巷中油纸伞下，曾有一老一小，行而行，拎在手里轻荡的是一只空酒瓶。[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]元宵[/font][/size][/i][/b]
[i][size=3][font=宋体]现在北京市面上的元宵大概有两种：用元宵机摇出来的叫"元宵"；用水磨粉裹馅的叫"汤 圆"。前者是本地风光，后者是南方传来的。这种称呼方式大约是京城饮食业的约定俗成，其实汤圆、汤团、汤丸都是元宵的异名，因地而异，并非单单为了制法的不同。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 元宵的历史不短，相传始于晋，唐代的"汤中牢子"或"粉果"与现代的元宵就没有太大的 不同了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 正月十五吃元宵取的是"团"、"圆"之意，讨个好口彩。小时候一年就吃这么一回，尽管 是北方"摇"出来的元宵，皮够厚，馅无非是白糖疙瘩加一点点青红丝，死甜，但看母亲一勺勺地添凉水，把一锅元宵煮得白生生地在丝丝热气中浮出水面，总是口角流涎。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 后来有机会去上海，才知道北方元宵惟一可取之处就是那一口咬劲，而软滑香甜、糯不粘齿、小巧精致、花样之多都无法与南方的元宵争一日之短长。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 特别爱吃城隍庙的宁波汤团，个儿小皮薄，馅名"黑洋酥"--内容是猪油、白糖、芝麻屑 ，三者结合，香味与甜味相互生发，加上皮的软糯，一切圆满，恰到好处，堪称元宵中的杰作。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 后来北京也能买到水磨糯米粉了，于是自家动手包元宵。馅分咸甜：甜的是豆沙、黑洋酥；咸的有荠菜猪肉、冬笋猪肉。因为要一锅熟，咸的收口处留一个小尖儿，形似橄榄，一般一碗里两尖两圆，吃下去就不再有胃口了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]一年春天从上海乘船夜航去宁波，一路风吹浪抛，为了怕晕船，不敢吃喝。船到宁波，正是凌晨，市区一片昏暗，雇了辆三轮车去寻早点铺。被拉到市中心一家不小的铺面，灯光虽昏黄，但总算有了亮，一粗碗宁波汤团端上来，热气腾腾，大如鸭卵，皮极韧，以箸挑起，悬垂如袋，皮竟不破。只是馅里有太多的猪油，香，烫嘴，吃到第四只，已腻得吃不下了。莫非这才是宁波汤团的正宗吗?[/font][/size][/i]
[u][font=宋体][size=3]小时候吃的是元宵，很喜欢炸的味道，但是自从家里炸元宵险些出事，就不再做了；而今主要是吃汤圆了！[/size][/font][/u]
[b][i][size=3][font=宋体]莲子清如水[/font][/size][/i][/b]
[size=3][font=宋体][i]"[/i][i]低头弄莲子，莲子清如水。"--才立秋，街头就有鲜莲蓬卖了。买来一束剥着玩儿。[/i][/font][/size]
[i][size=3][font=宋体] 杭州曲院风荷有大名，可惜水面太逼仄，许多荷花就种在盆里，品种不少，一丝儿风致皆无，让人想起《病梅馆记》。倒不如白洋淀的荷花，一色粉红，成亩地长着，差不多有一人高。--这么大片这么高的荷花，乍一见，壮观得吓人一跳。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 人坐在船上，船走在淀里，水道两边全是荷花，看不到别的。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 风过处，"荷浪"翻滚。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 渔民摇着船，采了莲蓬在淀里卖。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 买的时候专挑莲蓬肥硕、莲子饱满的。谁知竟是中看不中吃--太饱满的莲子肉里淀粉多，吃起来满嘴的渣滓，味同嚼蜡，还要剔出苦涩的莲芯。倒是那些半瘪的莲子，莲芯还没有长 成，从碧绿的衣里剥出来，水汪汪的，不停地往嘴里送，直嚼得满口都是清爽，清甜、清香[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 老北京是吃鲜莲子的，什刹海的名吃--"冰碗儿"里就少不了它。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 在一个浅碗里放上鲜莲子、鲜藕片、鲜菱角、鲜桃仁、芡实--当年京城有不少河道湖泊， 这类"河鲜"并不稀罕--加碎冰块，撒上白糖，即为"冰碗儿"；若是用大盘，便是"冰 盘"。这是什刹海会贤堂独有的"名件"。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 这样别致的小吃，即便是"耳食"，也容易使人齿颊生香，暑热顿消的。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 南方人也讲究吃"河鲜"。高阳在《胡雪岩全传》里写杭州船家的一味点心，"是冰糖煮的 新鲜莲子、湖菱和芡实"，加桂花酱或玫瑰卤调和了吃。--其实，莲子之类的"河鲜"像 "冰碗儿"那样的吃法最为本色，用冰糖去煮已失真味，桂花酱、玫瑰卤就纯粹是"蛇足"了。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 高阳本姓许，许家是杭州望族，他写的杭州点心该不是小说家的向壁虚构吧。[/font][/size][/i]
[b][i][size=3][font=宋体]苏州菜[/font][/size][/i][/b]
[size=3][font=宋体][i] [/i][i]最早认识苏州菜，是读陆文夫的《美食家》。天下第一菜、肺汤、三套鸭，炒虾仁以鲜蕃茄为盏，就这么个"吃"，能让苏州人鼓捣出如此之多的名堂，委实地可惊可佩。[/i][/font][/size]
[i][size=3][font=宋体]读陆先生大作的副产品是知道世界上还有一类人叫做"美食家"，于是心向往之。——如今，也有人呼我为"美食家"了，当然是谬奖，但陆先生和苏州菜的启蒙之功是不可没的。[/font][/size][/i][i][size=3][font=宋体] 几年前酷暑中去苏州，来去匆匆，只一个白天的时间，还是登了松鹤楼，吃了什么一时想不全，只一味清蒸河鳗，配料有金华火腿片，深红浅白，浓腴而鲜，至今难忘。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 如今，松鹤楼的大厨来华北大酒店姑苏园掌灶，我当然要去捧场。不仅大嚼了如雷灌耳的松鼠鳜鱼之类，几款清淡的菜品，夏日尝来，也颇可人。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 碧螺虾仁学的是西湖的龙井虾仁，用碧螺春代替龙井，姑苏本地风光，别具一格。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 太湖两鲜是芙蓉银鱼点缀上莼菜，滑嫩无比。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体] 八宝扒大鸭最精彩，整鸭用葱、姜、盐水腌好，蒸熟、拆骨，改刀入碗，再蒸透；扣入盘中，用"八宝"--虾仁、火腿、香菇、竹笋之类的碎粒勾汁，浇上即成。鸭肉入味，清鲜不腻。[/font][/size][/i]
[i][size=3][font=宋体]耳目所及是丝竹、盆景--"小桥流水人家"的江南似乎不远。[/font][/size][/i]
[u][i][size=3][font=宋体]在苏州只吃过一次，很好吃的教化鸡！[/font][/size][/i][/u]
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